Portrait d’un mordu du bien-manger !

« Cuisinier n’est pas un métier où l’on travaille en solitaire ». C’est au cours de ses études de droit que Kassim Mbacqué Seck, adjoint d’exploitation sur site, s’est découvert une passion pour la cuisine. Du Sénégal à Montpellier en passant par Nice et Paris, portrait d’un mordu du bien-manger !

Comment êtes-vous venu à la cuisine ?

J’étais étudiant en master de droit à Montpellier et j’effectuais des petits boulots dans des restaurants. J’ai commencé par la plonge et, petit à petit, j’ai découvert le travail en cuisine. Mon amour pour la cuisine est né à ce moment-là. A la fin de mes études, j’ai décidé d’en faire mon métier. J’ai appris les bases de la gastronomie auprès, entre autres, de Thierry Thiercelin à Nice. En 2016, j’ai rejoint Sodexo. J’ai occupé différents postes, toujours dans le Sud-Est : chef de partie, second de cuisine, chef…Puis, j’ai demandé une mobilité en Ile-de-France et voilà !

Que représente la cuisine pour vous ?

C’est en France que j’ai découvert la cuisine. Et une cuisine qui a un patrimoine avec une grande diversité, des plats propres à chaque région. Culturellement, c’est une richesse. Mais ce qui est essentiel pour moi, c’est l’équipe. Ce n’est pas un métier où l’on travaille en solitaire. J’aime cette phrase du philosophe Jean Bodin « Il n’est de richesse que d’hommes ». L’humain, c’est l’ingrédient principal !

Qu’est-ce qui vous plaît en cuisine aujourd’hui ?

En tant que cuisinier, je suis curieux ! Depuis que nous avons déployé sur le site l’offre Modern Recipe qui comprend de belles recettes végétariennes avec des produits frais, je mange davantage de plats végétariens. Je pense, par exemple, à un écrasé de pommes de terre avec potiron, pleurotes et recouvert d’un crumble arrosé de bouillon. Tout y est : le fondant, le moelleux, le croquant ! Je réalise moi-même ces recettes sur site. Et les convives sont demandeurs car nous avons de bons retours sur ces plats avec 30 % de prise en moyenne.

« Il n’est de richesse que d’hommes.» L’humain, c’est l’ingrédient principal ! 

Kassim Mbacqué Seck, adjoint d’exploitation sur site

Quels sont les produits et/ou ingrédients dont vous ne pouvez-vous passer ?

J’adore l’ail, j’en mets partout mais en petite quantité ! C’est aussi un aliment bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Sinon, je suis fou de l’assaisonnement qui signe un plat. C’est tout un équilibre à trouver et c’est passionnant.

Comment imaginez-vous la cuisine de demain ?

En restauration collective, une part importante de notre métier consiste à inciter les convives à aller vers des produits bons, sains et de qualité. C’est une démarche qui répond également à des enjeux RSE. Nous allons de plus en plus vers une cuisine healthy (saine), ce qui ne veut pas dire ennuyeuse, bien au contraire !

A lire aussi : Cuisine végétale, une dynamique à la hausse