Rencontre avec le conseiller culinaire Dominique Doerr

L’offre de restauration en entreprise englobe aujourd’hui de nombreux métiers et propose de nouvelles approches, au service d’une meilleure expérience pour les salariés. Des chefs cuisiniers aux diététiciens, en passant par les conseillers culinaires, ces experts œuvrent en synergie pour offrir une expérience de qualité, adaptée aux besoins de chacun et répondant aux enjeux de restauration durable.

Rencontre avec Dominique Doerr, passionné de gastronomie devenu conseiller culinaire au sein du groupe Sodexo, et acteur de cette transformation.

Q. Dominique Doerr, après un parcours gastronomique d’exception vous accompagnez désormais les chefs dans la définition de leur expérience culinaire. Pouvez-vous nous dire en quoi consiste précisément votre métier ?

Dominique Doerr : Je suis conseiller culinaire au sein du groupe Sodexo. Mon rôle consiste à accompagner les chefs dans les restaurants, notamment lors de l'ouverture de nouveaux établissements. Je les aide à mettre en place leur restaurant conformément au contrat et à élaborer des recettes. Je collabore également à la création d’offres et de concepts de restauration pour l'ensemble du groupe.

Et en tant que conseiller culinaire, on continue à cuisiner ! Lorsqu'on ouvre un restaurant et qu'on travaille avec les chefs, par exemple, on passe notre temps en cuisine à préparer les plats que nous avons choisis pour nos menus.

 

Revenons sur votre trajectoire professionnelle très riche : quel a été votre parcours ?

D.D. : J'ai débuté en tant que cuisinier, travaillant entre autres pour Hilton International en Israël et au Caire. Puis j’ai intégré la Marine nationale. Des premières expériences riches qui m’ont permis d’acquérir une grande ouverture dans mon approche culinaire.

Ce qui m’a séduit dans l'aventure Sodexo c’est la liberté d'expression offerte en cuisine, avec une réelle maîtrise de sa gestion depuis le choix des produits, jusqu’aux plats servis - dans le souci de satisfaire chaque jour nos convives.

De retour en France, j'ai eu l'opportunité de travailler dans des restaurants prestigieux, ayant 2 ou 3 étoiles au guide Michelin. J'ai ensuite été chef de cuisine au Comité national olympique et sportif français pendant trois ans, période durant laquelle j'ai commencé à m'intéresser à la nutrition et à l'alimentation végétale.

J’ai par la suite rejoint le groupe Sodexo, qui m’a permis de mettre mes compétences et mon savoir-faire sur un site client, où j'ai été responsable de cuisine pendant 3 ans. Avant d’évoluer vers le poste de conseiller culinaire.

Qu’est-ce qui vous a attiré chez Sodexo ?

D.D. : Mon intégration chez Sodexo s'est faite naturellement, dans la continuité de mon parcours alliant gastronomie et haute cuisine, influences internationales et locales : c’était une nouvelle expérience, avec de grandes responsabilités.

Ce qui m’a également séduit dans l'aventure Sodexo c’est la liberté d'expression offerte en cuisine, avec une réelle maîtrise de sa gestion depuis le choix des produits, jusqu’aux plats servis - dans le souci de satisfaire chaque jour nos convives.

Cela incite à se questionner chaque jour sur les recettes, le travail sur les produits, leur origine tout en progressant au nom des valeurs fortes ancrées dans l’ADN de l’organisation. L’opportunité de développer une cuisine créative, variée et élaborée !

En tant que cuisiniers au sein d’un groupe tel que Sodexo, nous accompagnons l’évolution des usages et des attentes de consommation. Notre rôle consiste non seulement à utiliser des produits régionaux et de saison, mais aussi à limiter l'usage de la viande et du poisson, afin de réduire l'empreinte carbone de nos assiettes.

Agir pour une restauration durable est important à vos yeux ?

D.D. : La restauration durable est présente au quotidien dans mon approche. En tant que cuisiniers au sein d’un groupe tel que Sodexo, nous accompagnons l’évolution des usages et des attentes de consommation. Notre rôle consiste non seulement à utiliser des produits régionaux et de saison, mais aussi à limiter l'usage de la viande et du poisson, afin de réduire l'empreinte carbone de nos assiettes.

L’alimentation végétale est de fait un axe fort de développement pour le groupe Sodexo. Un plat végétarien est ainsi proposé chaque jour sur les menus de tous nos restaurants, ce qui reflète aussi notre engagement pour la préservation de l’environnement sur le long terme.

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