Flexitarisme ou comment renouer avec le végétal
Végétaliser son alimentation, tout un art ! Le flexitarisme s’inscrit peu à peu dans les habitudes alimentaires des Français. La dernière étude Ipsos (février 2023) sur leurs comportements alimentaires indique que pour consommer une viande de meilleure qualité demain, ils demanderaient moins une réduction du prix de la viande (31 %) qu’un accès plus direct à des producteurs et à des circuits courts de production près de chez eux (38 %).
On fait le point avec Carole Galissant, directrice transition alimentaire et nutrition chez Sodexo.
Avec le flexitarisme, de quoi parle-t-on exactement ?
Carole Galissant : le flexitarisme consiste à manger moins de produits carnés, en jouant sur le rythme et la quantité. Cette habitude alimentaire correspond surtout à une prise de conscience car la durabilité de la nourriture a un rôle-clé dans cette démarche. En effet, le consommateur d’aujourd’hui est averti, il connait l’impact de son alimentation sur la planète. Mais il souhaite garder le plaisir de manger une bonne viande sans culpabiliser. L’autre aspect intéressant de cette démarche est que si le flexitarien mange moins de viande, celle-ci doit être de bonne qualité et issue d’un élevage sourcé, au mieux local.
Qu’apporte le flexitarisme sur le plan nutritionnel ?
CG : Globalement, en France, nous consommons trop de protéines. On va, par exemple, donner un steak haché entier à un enfant de 6 ans alors que la moitié suffit à couvrir ses besoins. L’idéal serait d’avoir 50 % de protéines animales et 50 % de végétales par jour dans nos assiettes. Il est donc nécessaire de rééquilibrer. Pour rappel, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) considère que la référence nutritionnelle en protéines des adultes en bonne santé (RNP) est de 0,83 g/kg/j. Ce qui équivaut en moyenne à 500 g par semaine.
Nous avons une vision faussée de notre consommation qui conduit à manger davantage de protéines que de besoin.
Comment adopter cette nouvelle habitude alimentaire quand la viande est encore si importante dans la cuisine française*?
CG : Je crois que le changement viendra de la gastronomie, des chefs (certains sont des pionniers tel Alain Passard qui met les légumes à l’honneur depuis plus de 20 ans dans son restaurant parisien L’Arpège, NDLR) comme Amandine Chaignot qui composent des plats dans lesquels l’ingrédient phare est le légume.
Les plus jeunes contribuent également à changer la donne : ils mangent naturellement moins de viande que leurs aînés pour des raisons qui ont davantage à voir avec la protection de la planète et le bien-être animal qu’avec leur santé. Ils sont très informés sur ces sujets et les alertes, les vidéos, montrant la souffrance animale dans les abattoirs par exemple, ont été un grand choc.
Et en restauration collective ?
CG : La présence du menu végétarien parmi les repas hebdomadaires est désormais bien actée dans l’univers scolaire. En entreprise, il doit y avoir une réflexion en amont. Nous avons un rôle fondamental à jouer dans l’acceptation du végétal : Sodexo propose ainsi des recettes bien construites et une aide pour composer des menus équilibrés. D’autre part, les plats végétariens proposés doivent être gustativement excellents mais également joliment présentés, ils doivent faire envie. Un dahl de lentilles, plat traditionnel indien, c’est délicieux mais si vous bâclez la présentation, votre plat ressemblera à une sorte de purée peu appétissante. Sur l’un de nos sites, nous avons eu 30 % de prise en plus rien qu’en changeant la vaisselle. Il ne faut pas oublier que l’on mange aussi avec les yeux !
*Les Français consomment plus de 50 kg de viande/an contre 38kg/an au Royaume-Uni, source : Statista 2022).
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