Portrait d'un Chef
« La cuisine végétarienne offre des possibilités infinies » Responsable du restaurant du site de Lonza-Capsugel à Colmar (68) depuis 4 ans, Thanh Dao est un chef passionné. Notamment par la cuisine végétarienne, véritable source d’inspiration !
Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
C’est une histoire familiale. Mes parents avaient un restaurant, j’ai donc grandi dans cet environnement. J’ai ensuite fait mes études dans une école hôtelière suivies d’une spécialisation en design culinaire.
« Nous communiquons beaucoup sur l’origine de nos produits et sur notre engagement environnemental et sociétal. »
Quel a été votre parcours après vos études ?
J’ai travaillé dans plusieurs restaurants notamment en bistronomie puis j’ai choisi la restauration collective pour plusieurs raisons. Je souhaitais montrer que l’on pouvait y faire de la très bonne cuisine à rebours de l’image que l’on peut parfois avoir des restaurants d’entreprise.
Cuisiner en restauration commerciale et en restauration collective, est-ce différent ?
De moins en moins car les attentes des consommateurs sont les mêmes ! Ces dernières années, la restauration collective a fait des efforts considérables pour se renouveler et proposer une autre offre en travaillant, tout comme peut le faire la restauration commerciale, en circuit court et local. Nous communiquons beaucoup sur l’origine de nos produits et sur notre engagement environnemental et sociétal.
Le label « Assiettes Vertes »
Depuis 2018, l’associations Assiettes Végétales décerne le label « Assiettes Vertes » aux services de restauration collective qui montrent l’exemple d’une alimentation durable en mettant les aliments d’origine végétale au cœur de leurs menus. Le site de Lonza l’a obtenu le 19 janvier 2023. Pour le chef Thanh Dao : « ce label récompense l’engagement d’une équipe et montre que l’on peut cuisiner autrement. »
Les plats végétariens sont-ils bien acceptés ?
Il y a une réelle attente de la part des convives. Pour les personnes qui ne connaissent pas, la cuisine végétarienne peut sembler peu appétissante voire « triste ». Lorsqu’un plat joue avec les textures, les saveurs et les couleurs, comme dans nos recettes, tout change. D’autant plus s’il est dressé à l’assiette. Nous avons aujourd’hui 50 % de prise sur les plats végétariens.
Quelles sont vos inspirations ?
La cuisine indienne qui comporte de nombreuses recettes végétariennes mais aussi d’autres cuisines du monde. Je pars toujours du trio indispensable à une assiette équilibrée : légumes, féculents et légumineuses. Comme l’adas polo, par exemple, un plat traditionnel iranien à base de riz et de lentilles à personnaliser avec des fruits secs et de la grenade et servi avec des légumes. Ou le bo bun vietnamien. Nous accommodons aussi des woks de nouilles accompagnées de tofu pané découpé en fines lanières. Comme je suis un adepte du show cooking (cuisiner devant les convives, NDLR), je les cuisine devant les convives. Une mise en scène qui valorise les plats !
Avez-vous un ingrédient favori ?
Le combava et le citron vert que j’aime ajouter juste avant de servir. Ces agrumes apportent du pep’s tant sur le plan olfactif que gustatif. Sinon, nous sommes en pleine saison des courges et j’adore ça ! Simplement rôties et glacées au vinaigre balsamique, c’est délicieux. La cuisine végétarienne offre plein de possibilités.
A lire aussi : Cuisine végétale, du dynamique à la hausse