Cuisine végétale, une dynamique à la hausse

Prise de conscience écologique, attention portée à sa santé et à son hygiène de vie… peu importe les raisons, la cuisine végétarienne séduit de plus en plus. De nouvelles habitudes alimentaires qui stimulent la créativité des chefs et dynamisent certaines productions locales.

La dernière étude IFOP pour France Agrimer (2021) révélait que 68 % des personnes interrogées trouvaient que l’on mangeait trop de viande en France et 24 % d’entre elles se déclarait flexitariennes*. Consommer davantage de légumes et de légumineuses est une tendance qui s’ancre dans les habitudes des Français et oblige restaurateurs et fournisseurs à s’adapter. La législation va également dans ce sens avec la loi EGAlim et son plan pluriannuel de diversification des sources de protéines.

Un accompagnement des producteurs

Si la cuisine végétale n’appartient pas à notre culture (la faute à Auguste Escoffier, 1846-1935, le chef qui fixa les bases de la gastronomie française et pour qui les légumes étaient une simple garniture), force est de constater que l’on trouve désormais en restauration commerciale comme en collective, des plats végétariens pratiquement à tous les menus. « C’est une démarche que nous avons initiée depuis plusieurs années et qui s’appuie sur un choix large et varié de produits au sein des différentes familles que sont les légumes, les légumineuses, les fruits, les céréales mais aussi les graines, les herbes aromatiques et les épices qui permettent de sublimer les végétaux », commente Pascale Besson, directrice du pôle produits chez Sodexo. Des aliments qui doivent également être accessibles logistiquement à tous les sites en France.

C’est une démarche que nous avons initiée depuis plusieurs années et qui s’appuie sur un choix large et varié de produits au sein des différentes familles que sont les légumes, les légumineuses, les fruits, les céréales mais aussi les graines, les herbes aromatiques et les épices qui permettent de sublimer les végétaux.

Pascale Besson, Directrice du pôle produits chez Sodexo

Et en cuisine végétale, les légumineuses se taillent la part du lion ! Chez Sodexo, la légumineuse la plus consommée est la lentille. « Pour la lentille cuite, nous travaillons historiquement avec une coopérative française. Par ailleurs, nous participons à des projets territoriaux qui visent à réintroduire la culture de légumineuses dans les régions françaises (Ouest et Sud-Ouest notamment) », détaille-t-elle. Et de préciser que, pour diversifier les protéines végétales, « nous réalisons également des recettes avec des pois chiches, des haricots rouges, des pois cassés, des fèves et pas uniquement en accompagnement ! » On trouve ainsi au menu : « du houmous à base de pois chiche, un moelleux au cacao sans gluten avec des haricots rouges, etc. ». La cuisine végétale booste la créativité !

Passion algues

Il est un aliment qui intéresse particulièrement Pascale Besson et son équipe : les algues. « Nous avons déjà plusieurs références dans notre catalogue comme le wakame, une algue marine brune, la laitue de mer, algue verte aux grandes feuilles et l’algue rouge nori. Sur le plan nutritionnel, elles sont une source intéressante de nutriments variés ». Et, la France est le 2ème producteur d’algues en Europe ! Ainsi, tartinables aux algues, gnocchi à la betterave avec crémeux wakamé, gâteau au chocolat noir wakamé figurent parmi les recettes proposées. « La cuisine végétale élargit la palette des produits utilisés dans nos recettes, qui doivent être attractives pour nos convives. Et ils apprécient, comme le montre l’augmentation des taux de prise sur nos plats végétariens ! », conclut Pascale Besson.

*Les flexitariens mangent de la viande mais en limitent leur consommation

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