Quand les chefs ont la main verte

Tandis que les plats végétariens gagnent du terrain en restauration commerciale et collective, la formation classique des chefs demeurent centrée autour de la viande. Pourquoi un changement doit-il s’amorcer ? Quelques éléments de réponse.

Végétaliser son alimentation a un double effet : meilleure pour la santé, la cuisine végétarienne l’est aussi pour la planète, l’élevage représentant 60 % des émissions de GES de l’agriculture derrière le transport*. Si les comportements alimentaires évoluent (32 % des Français se sont dit prêts à adopter ce mode de consommation pendant un mois lors du Veganuary 2024**), certains freins demeurent notamment autour de la qualité des plats et de leur satiété.

Or, « les chefs sont les ambassadeurs de la transition alimentaire, il est donc important qu’ils soient formés. Notre objectif aujourd’hui est de remettre le végétal au centre de l’assiette et la viande en topping. », explique Maëlle Domergue, responsable nutrition Sodexo. L’ensemble des chefs de l’entreprise sont ainsi formés à la cuisine végétarienne et végétalienne mais aussi à la mise en valeur de ces plats auprès des consommateurs et des clients.

L’un des nombreux atouts d’une cuisine plus végétale est de booster la créativité grâce à la découverte et le référencement de nouveaux produits. Ainsi, pendant leur formation, les chefs font la connaissance de l’umami, la 5ème saveur, que l’on peut traduire par « savoureux ». Pour Maëlle Domergue, « la tomate séchée est un bon exemple d’umami car elle apporte du pep’s à un plat ». 

Si vingt-quatre nouvelles recettes végétariennes et végétaliennes sont proposées chaque mois, Sodexo mise aussi sur les recettes mixtes. Comme le burger composé d’un mélange de volaille et de haricots blancs qui, en intégrant moins de protéines animales, a un bilan carbone moins lourd. « Cela fait partie de nos engagements : d’ici 2030, 70 % de nos plats devront avoir une empreinte carbone inférieure à 900 g équivalent CO2, commente Maëlle Domergue. Actuellement, 55 % de nos plats sont inférieurs à 900 g équivalent carbone ». Créative et vertueuse, la cuisine végétarienne a tout bon !

*INRAE
**Etude Deliveroo 2024
***Libération, 17 juillet 2024