Découvrez Xavier Rousseau, chef de cuisine au Restaurant Octave

Passionné depuis son plus jeune âge par la cuisine, Xavier Rousseau en a fait son métier. Aujourd'hui, à travers cette interview, le chef du restaurant Octave et chef de l'équipe de France de Football nous parle de sa formation culinaire et de son évolution en tant que chef au sein de Sodexo.

• Quelle formation culinaire avez-vous suivie ? 

J’ai fait un apprentissage en alternance dans le restaurant étoilé Le Palais, avec à la clé un CAP puis BEP cuisine. 

• Quels sont les principaux défis de votre poste actuel ? Et en quoi ils sont différents de ceux de vos expériences précédentes ? 

En tant que chef des Bleus, je dois créer des menus pour les joueurs, qui sont ont des besoins spécifiques en tant que sportifs de haut niveau. Il faut allier le plaisir avec l’exigence nutritionnelle. Pour les grandes compétitions, il faut intégrer les déplacements dans les différents hôtels et pays, et proposer une restauration toute la journée, du petit déjeuner au diner dans un esprit qualitatif et diététique. 

• Comment élaborez-vous les menus ? 

Les menus sont élaborés en mettant en priorité la saisonnalité et la proximité des produits. Sur la région parisienne, nous avons la chance d’avoir des maraichers formidables qui permettent de favoriser les circuits courts. Bien sûr, les menus sont validés en amont par le staff médical de l’équipe. 

• Comment intégrez-vous la saisonnalité dans la création des menus ? 

Je fais vivre les propositions de menus et de carte au fur et à mesure des saisons, ce qui me permet d’intégrer les produits frais et de nourrir ma créativité. Travailler avec le plus de produits de saison est la priorité, car plus un produit est frais, plus il a de qualités gustatives et nutritionnelles.  

• Parmi les plats que vous avez créés, quels sont vos favoris ? et pour les clients / le public ?

J’ai quelques plats phares, comme le saumon à la chicorée, le burger de saint-jacques, le mi-cuit de saumon fumé crème de cresson ou encore le lieu jaune copeaux de jabugo ibérique. Ce qui est bien, c’est que j’ai créé ces plats pour de la restauration traditionnelle et par la suite ils ont servi pour de grandes prestations comme un demi-finale à Roland Garros, une grande soirée de gala ou le déjeuner du Grand Prix d’Amérique à l’hippodrome de Vincennes. 

• Selon vous, quelles sont les principales tendances les plus demandées de la part des clients/consommateurs ? 

A mon avis, la tendance est l’attention donnée au produit : la fraicheur, la proximité, l’attente de qualité plus prononcée de la part du consommateur. L’envie d’avoir du plaisir dans l’assiette. Aujourd’hui, tout le monde voyage et les clients ont une attente d’une cuisine métissée avec des influences du monde entier.