Handicap et autodétermination : pour une restauration plus inclusive
Favoriser l’autodétermination est un enjeu-clé pour chaque établissement accompagnant des personnes en situation de handicap. Construire sa propre expérience, développer des compétences, se tromper, apprendre… un nouveau champ des possibles s’ouvre pour chacun et l’alimentation y joue un rôle central. Au-delà de l’acte du quotidien, le plaisir alimentaire, le bien-être et la capacité à s’auto-déterminer sont intraséquement liés.
L'autodétermination des personnes handicapées : de quoi parle-t-on ?
L’autodétermination signifie être indépendant, autonome et libre. Pour les personnes en situation de handicap, le sujet est central. En effet, elles ont souvent l’impression de ne pas avoir le choix de leur vie et de ne pas être habilitées à prendre les décisions qui les concernent. Or, il s’agit d’une question de dignité. Quels que soient leur âge et leur niveau d’autonomie, qu’elles travaillent en ESAT ou qu’elles résident en foyers, les personnes en situation de handicap ont le droit de vivre une vie égale à celle des autres ; ce sont les fondements d’une société inclusive.
Faire de l’autodétermination une priorité
Au sein des établissements, la volonté de favoriser l’autodétermination des résidents est au cœur des projets associatifs afin de leur garantir une meilleure qualité de vie. Toutefois, pour des raisons évidentes de sécurité et de réglementation, largement amplifiées par la crise sanitaire, la vie en collectivité est normée. Ainsi, en matière d’alimentation, l’autodétermination est souvent très « encadrée ». Pour les résidents, les rituels propres à la restauration en collectivité favorisent peu l’autonomie : menus monochoix, heures fixes de prise des repas, repas toujours proposé en salle à manger… Pour les cuisiniers, la tâche est complexe : l’approche nutritionnelle basée sur l’hygiène et la sécurité sont indispensables mais peuvent aussi brider toute créativité ou volonté d’associer les résidents au processus de préparation des repas. Il faut pouvoir motiver leur autonomie dans le respect d’un cadre réglementaire.
Comment la restauration peut favoriser l’autodétermination dans un contexte de collectivité ?
De fait, l’organisation générale liée à la vie en collectivité laisse peu de marge de manoeuvre aux établissements et réduit ainsi la capacité d’auto-détermination des résidents en institution. Pourtant la restauration collective, y compris en établissement peut donner aux résidents des clefs vers davantage d’autodétermination, pour leur permettre ainsi d’avoir du plaisir alimentaire et favoriser leur bien-être.
Le rôle-clé du plaisir alimentaire
En effet, il existe un lien étroit entre plaisir alimentaire, bien-être et capacité à s’autodéterminer. Selon l’anthropologue canadien Lionel Tiger, le plaisir alimentaire est multidimensionnel. Il peut être d’origine sensorielle, sociale, temporelle ou généré par l’exercice de la liberté.
Liberté de pouvoir être associé à la préparation d’un repas, liberté de dire ce que l’on a envie de manger, liberté de comprendre d’où viennent les produits et de pouvoir échanger avec les producteurs, liberté d’apprendre certains gestes culinaires et de s’entraider, liberté de découvrir de nouvelles saveurs et textures, se réjouir d’y retrouver un goût ou un ingrédient particulier ou encore sa recette préférée... Autant de façons de redonner de l’autonomie aux résidents et de stimuler ainsi leur plaisir d’être à table.
En réalité, « quand l’alimentation fonctionne bien et quand l’accompagnement est pertinent, manger est un acte profondément autodéterminé. Un accompagnement adéquat de l’alimentation est un accompagnement qui agit tant sur les motivations intrinsèques du mangeur ou de la mangeuse, sur ses compétences, que sur l’environnement afin de rendre possible l’exercice de l’auto-détermination».1
Quelle approche pour conjuguer autodétermination et restauration collective dans les établissements accueillant des personnes en situation de handicap ?
es solutions existent ! Il s’agit d’innover pour aider les résidents à avoir un rôle actif en établissement et encourager ainsi leur plaisir alimentaire. Riche d’une expérience de plus de 50 ans au service des établissements, Sodexo a bien conscience des contraintes auxquelles sont soumis les chefs d’établissement ainsi que leur volonté de donner satisfaction aux résidents et à leurs familles.
La démarche « En appétit » a été construite pour contribuer à répondre à ces obligations. Elle s’adresse à tous les établissements accueillant des personnes en situation de handicap.
- « En appétit de manger » propose des menus qui répondent aux envies des résidents quels que soient leur âge et leur niveau d’autonomie à table, grâce notamment à des techniques culinaires innovantes et éprouvées comme « Mixons moins mangez mieux ».
- « En appétit d’apprendre » : avec deux formations autour de la cuisine pour comprendre et perfectionner ses connaissances et aptitudes professionnelles. D’une part, les résidents peuvent accéder à une formation nutritionnelle sur le « bien manger ». D’autre part, pour les ESAT et les travailleurs qui le souhaitent, « devenir cuisinier » est possible grâce à l‘obtention d‘une CQP ! C’est un pas de plus vers l’autodétermination.
- « En appétit de faire » autour de la restauration pour permettre aux résidents de « faire par eux-mêmes » grâce au digital. Le site internet est rédigé selon les règles du facile à lire et à comprendre (FALC). Les bénéficiaires peuvent aussi être associés à des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce aux ateliers culinaires et pédagogiques du programme « WasteWatch ». Cet accès au numérique contribue largement à l’autodétermination et à l’engagement des résidents et de l’établissement à des enjeux sociétaux et environnementaux majeurs.
On le comprend, stimuler l’autodétermination des personnes en situation de handicap est indispensable pour favoriser leur plaisir alimentaire. Malgré les contraintes structurelles de la vie en collectivité, des solutions existent. Elles passent par la capacité à réinventer le lien à l’alimentation et à envisager la restauration collective comme un levier puissant au service de l’autonomie des résidents.