Quels leviers pour réconcilier coûts et règlementation à la cantine ?
Plusieurs mesures de la loi EGAlim ou de la loi Climat et Résilience concernent la restauration scolaire.
Conçues avec l’ambition de garantir une alimentation saine, durable, accessible à tous, et la juste rémunération des producteurs, certaines dispositions de ces lois induisent un surcoût pour les cantines scolaires, et ce d'autant plus dans le contexte inflationniste actuel. Les produits certifiés de qualité ou issus d'une agriculture biologique ont en effet un coût d'achat plus important que des produits standards ou issus d'une agriculture conventionnelle. Néanmoins, limiter le surcoût lié notamment à la montée en gamme des produits servis en restauration scolaire est possible : nous vous expliquons comment.
Proposer des produits de saison cuisinés sur place
Pour limiter les surcoûts liés à la montée en gamme de la qualité des matières premières utilisées pour confectionner les repas, le premier réflexe à avoir est de proposer des plats cuisinés à base de produits bruts et de saison. Au-delà de son importance dans l'éducation alimentaire et du fait que ce soit meilleur pour l'environnement, le respect de la saisonnalité des fruits et légumes, permet d'acheter ces produits au juste prix, particulièrement pour ceux issus de l'agriculture biologique.
Par ailleurs, un bon moyen pour limiter l’augmentation des prix induits par l’achat de matières premières labellisées est de bien choisir les labels et les producteurs, de manière à travailler sur les coûts. Il s’agira ensuite de répartir savamment les produits labellisés dans les menus servis afin que leur consommation par les élèves soit la plus régulière possible.
Lutter contre le gaspillage alimentaire
La lutte contre le gaspillage alimentaire, à toutes les étapes, est le levier majeur pour limiter l'impact financier lié à la loi EGalim.
Cela commence lors de la confection des repas avec le fait de produire les justes quantités. Afin que les équipes en cuisine aient une vision précise des effectifs dans le temps, il est important que la direction de l'établissement leur communique le planning des événements exceptionnels (stage de 3e, ponts, journées pédagogiques, etc.) dès la pré-rentrée de septembre. Elle les informera ensuite, chaque trimestre ou chaque mois, des dates des sorties scolaires pour permettre d’optimiser les commandes. Enfin, quotidiennement, il s'agira de transmettre les effectifs du jour ; cela pour ajuster les quantités à cuisiner et éviter les pertes alimentaires liées à une éventuelle sur-production.
Proposer un buffet en libre-service à vos élèves, en tenant compte des âges bien sûr, est aussi un moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire, et ce de plusieurs façons :
- En permettant à vos jeunes convives de prendre une petite quantité d’entrée ou d’accompagnement s’ils souhaitent les goûter ;
- En favorisant la présentation de produits non mélangés avec des sauces à part. Le fait de limiter au maximum les mélanges évite les mauvaises surprises et augmente considérablement l'appréciation des recettes par les convives, et ainsi réduit le gaspillage ;
- En limitant le nombre de choix dans le cadre d'un libre-service ;
- Et en acceptant de proposer un choix légèrement restreint en fin de service (tout en prenant soin d’alterner les classes chaque semaine pour que personne ne soit lésé, et de communiquer auprès des élèves et de leurs parents).
Pour les plats en service assisté, il est également important que le personnel serve à la demande afin de s'adapter à l'appétit de chacun.
En salle, des animations pour sensibiliser au gaspillage alimentaire (supports et messages de prévention ludiques) et une information au moment du débarrassage (gachimètre pour faire prendre conscience des quantités jetées) permettent d’aider les élèves à mieux comprendre la valeur des produits alimentaires, et l’impact de leurs actions sur la planète.
Revoir le nombre de composants par repas
Alors que la consommation moyenne pour un élève en primaire, au collège et au lycée se situe autour de 3,5 composantes, 5 composantes sont souvent proposées dans les cantines des établissements privés. Opter pour un menu à 4 composantes qui s'inscrit dans les tendances alimentaires actuelles, tout en veillant à respecter l'équilibre nutritionnel du repas, est également un moyen de maintenir les équilibres financiers du budget restauration.
Enfin, l'intégration de repas végétariens, au minimum hebdomadaire, peut aussi permettre d'optimiser les coûts tout en rééquilibrant les apports entre protéines animales et végétales.
La loi EGAlim
Plusieurs dispositions de la loi "Agriculture et Alimentation" (loi n°2018-938 du 30 Octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous), dite loi EGalim, concernent la restauration collective.
Ces mesures s’adressent aux restaurants collectifs d’établissements « publics » ou « privés » en charge d’une mission de service public (crèches, écoles primaires, collèges, lycées, universités, administrations, établissements de santé, établissements médico-sociaux et établissements pénitentiaires), en gestion directe ou concédée à une société de restauration privée.
Les principales dispositions de la loi EGalim concernant la restauration scolaire portent sur :
- Des produits de qualité et durables (produits Label Rouge, labellisés Haute Qualité Environnementale, etc.) à hauteur de 50%, en valeur, dans les repas servis, dès le 1er Janvier 2022, dont au moins 20% de produits bio ou en conversion.
- L'obligation de proposer un repas végétarien par semaine dès le 1er Novembre 2019.
- L'interdiction de bouteilles d'eau plate en plastique au plus tard le 1er Janvier 2020.
- L'interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique à compter du 1er Janvier 2025 pour les collectivités territoriales de plus de 2 000 habitants, et du 1er Janvier 2028 au plus tard pour les communes de moins de 2 000 habitants.
- L'obligation de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire avec la réalisation d'un diagnostic préalable.
- L'information des convives sur la part de produits entrant dans la composition des 50% de produits de qualité et durables à partir du 1er Janvier 2020.