S’engager dans une transition alimentaire en médico social, pour quoi faire ?

La transition alimentaire désigne le processus par lequel une société modifie sa manière de produire et de consommer des aliments. Aujourd’hui, la nécessité d’agir afin de préserver les ressources de la planète et la santé des consommateurs est vitale.

L’impact de notre système alimentaire sur l’environnement n’est plus à démontrer. L’alimentation émet en effet plus de 13 milliards de tonnes d’équivalent CO2 dans le monde par an, soit 26 % des émissions totales. Réduire la consommation de viande et de lait équivaut à privilégier des cultures plus durables, limitant le recours aux engrais, aux pesticides et à l’irrigation.
Côté santé, rappelons que l’OMS a, depuis 2015, classé la viande comme cancérogène probable et la viande transformée cancérogène avérée. Introduire davantage de légumes, céréales et légumineuses dans l’alimentation est donc indispensable, particulièrement dans le domaine de la santé et du médico-social.

Plats végétariens et recettes mixtes

Une volonté qui fait écho à celle de Delphine Godest, directrice de l’Alaph Polygone (Association pour L’hébergement et l’Accompagnement des Personnes Handicapées) à Rennes :
« Il est essentiel de repenser nos habitudes alimentaires pour mieux manger. Cela implique de réduire notre dépendance aux protéines animales et d'augmenter notre consommation de légumineuses afin d’atteindre un véritable équilibre nutritionnel ». Un choix qui ne se fait pas au détriment de la qualité des produits bien au contraire. « Par exemple, dans le couscous que nous servons, nous ne proposons plus trois viandes différentes mais une portion de viande locale d’excellente qualité accompagnée de légumes frais », explique Delphine Godest. En collaboration avec Sodexo, partenaire de longue date, c’est une démarche à long terme qui est engagée sur le comité de gestion regroupant trois établissements en Bretagne, celui de l’Alaph Polygone, du Patis Fraux et de l’ADIMC 35.
« C’est un partenariat avec de grandes exigences dont une forte attente en termes de transition alimentaire, souligne Clémence Gauthié, responsable régionale Sodexo. Nous avons mis en place un plan de diversification des protéines et d’augmentation de l’apport en fibres. Nous proposons ainsi plusieurs plats végétariens par semaine sur les établissements ainsi qu’une recette mixte (protéines animales/végétales) dans laquelle nous diminuons l’apport en viande comme, par exemple, les lasagnes préparées avec 70% de bœuf et 30 % de lentilles ».

Formation et pédagogie

Pour proposer des plats sains et savoureux, les chefs sont formés à la cuisine végétale à l’école Lenôtre. « C’est une cuisine très précise et minutieuse pour arriver à un plat équilibré. Il y a davantage d’ingrédients donc plus de préparation et, parfois, différents types de cuisson », affirme Thomas Eléouët, chef gérant au Patis Fraux qui sert quatre menus végétariens par semaine. La démarche étant récente, les résidents sont parfois encore réticents à l’idée de manger un plat végétarien, qu’ils associent à un manque de protéines, de satiété. Pour contrer les idées reçues, la pédagogie est indispensable. Le partenariat avec Sodexo inclut des ateliers de sensibilisation avec une diététicienne ou encore une conférence annuelle sur la transition alimentaire. « Pour présenter les plats, au terme ‘végétarien’, connoté négativement pour certains résidents, nous préférons indiquer simplement les noms des ingrédients : lasagnes épinards-chèvre, par exemple », explique Clémence Gauthié. Autant d’outils pratiques pour adopter une autre façon de se nourrir. « Même si cela prend un peu de temps, les convives vont s’habituer et aimer ! », conclut Thomas Eléouët.