Gestion des biodéchets dans les établissements du médico-social
La révolution de la gestion des biodéchets est en marche ! Le recyclage des déchets issus de la cuisine est un véritable enjeu écologique et économique car intrinsèquement lié à la réduction du gaspillage alimentaire. Pour les établissements accueillant des personnes en situation de handicap, ces nouvelles obligations sont à anticiper mais elles représentent également une véritable opportunité de déployer un projet où chacun joue un rôle-clé.
Que sont les biodéchets ?
Définis par le code de l’environnement, les biodéchets intègrent les déchets alimentaires, aussi appelés « déchets de cuisine et de table », qui représentent l’essentiel des biodéchets produits par les ménages ou les professionnels de la restauration. Il s’agit des déchets de cuisine tels que les restes de repas ou de préparation de repas, ou encore les produits périmés non-consommés (source : article; L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement).
Pourquoi faut-il les séparer du reste des déchets ? Parce que le mélange et le tassement des déchets provoquent une fermentation des déchets alimentaires et génèrent ainsi l’émission de méthane dans l’atmosphère. Or, ce gaz a un pouvoir de réchauffement global 25 fois supérieur à celui du CO2. Quant à l’incinération des déchets non triés, elle produit des gaz à effet de serre et notamment du CO2.
A l’inverse, la valorisation organique des biodéchets, via le compostage, l’épandage ou la méthanisation, permet de les transformer en une matière valorisable et adaptée aux besoins des sols : le compost ou le digestat. Et l’on sait que des sols sains et fertiles sont « le levier le plus rapide et économique pour lutter contre le réchauffement climatique » (rapport GIEC, 2019).
Directeurs d’établissements, quelles sont vos obligations concernant la gestion des déchets alimentaires de vos structures ?
A compter du 1er janvier 2024, tout producteur de plus de 5 tonnes de biodéchets par an devra mettre en place le tri et la valorisation de ses déchets alimentaires. A titre d’exemples, un IME de 60 enfants et adolescents produit 1,5 tonnes et un FAM de 110 places en produit 14 tonnes chaque année.
Quelles solutions s’offrent à vous ? Quels conseils, outils et ressources peuvent aider vos établissements sociaux et médico-sociaux (ESMS) à se mettre en conformité ?
Une première étape pourrait être de mettre en place une démarche efficace pour limiter la production de ses déchets organiques. En effet, le gaspillage alimentaire est immense ! Sur 3,4 milliards de repas servis par an en restauration collective en France, on compte 100 à 170 g de nourriture gaspillée par personne et par repas. Soit près de 540.000 tonnes de nourriture jetée par an !
Avec le programme WasteWatch de Sodexo, intégré dans l’offre « En appétit », les équipes de restauration enregistrent quotidiennement les données du gaspillage, mettent en place collectivement des actions et initient des changements culturels et comportementaux chez toutes les parties prenantes. Le but : éliminer les déchets alimentaires évitables, qu’ils soient générés dans la cuisine ou jetés par le convive. Une façon de répondre aux exigences de la loi Egalim de 2018 qui incite la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire.
En complément, l’organisation d’ateliers avec l’aide de supports créés spécifiquement pour les personnes en situation de handicap est également une initiative vertueuse où chacun devient acteur du changement !
Quels sont les modes de gestion des déchets ?
En général, les déchets sont stockés sur site puis collectés et traités par un prestataire externe pour compostage ou méthanisation. Avantage de cette option : des solutions sur mesure et une prise en charge de l’ensemble des étapes de valorisation par le prestataire (location du matériel, collecte des déchets, nettoyage et désinfection des contenants, valorisation et traçabilité…).
En revanche, le bilan carbone reste important, le coût de la prestation élevé et la comparaison entre les prestataires difficile à établir, sauf à se faire accompagner par le prestataire de restauration de l’établissement qui en maîtrise les spécificités.
Retour d’expérience sur le partenariat Moulinot dans le cadre du programme Impact + de Sodexo
Spécialiste des déchets alimentaires en Ile-de-France, Moulinot met en place du tri, des formations au tri et à l’anti-gaspi, ainsi qu’une collecte écologique avec des camions fonctionnant au Gaz Naturel de Ville (GNV). L’entreprise solidaire d’utilité sociale, pionnière dans l’économie circulaire, valorise les biodéchets en énergie (biogaz et électricité) ou compost. Le résultat est éloquent : 51 sites Sodexo collectés, 415 tonnes de déchets alimentaires recyclés. Soit l’équivalent de 486 allers-retours Paris Marseille ou 10 263 jours d’électricité pour un foyer de 4 personnes habitant une maison de 100m2.
Dans certains cas, les déchets peuvent être pré-traités sur site grâce à un procédé de déshydratation. La matière est ensuite collectée pour devenir un engrais minéral organique.
Avantages de cette option : réduction du volume de déchets, peu de contrainte de stockage de biodéchets, reprise du substrat pour traitement.
Toutefois, le coût d’investissement de la machine reste élevé et le substrat -qui n’est pas du compost- ne peut pas être utilisé sur site et doit donc être orienté vers un centre de traitement conforme.
D'autre part, les établissements ayant une faible production de déchets alimentaires (inférieure à 400 couverts/jour soit environ 10 tonnes/an) peuvent avoir recours au compostage manuel. Il s’agit d’un procédé de dégradation des déchets alimentaires en présence d’oxygène en vue de l’obtention d’un compost organique (norme NFU44-051).
Si ce dispositif est simple et peu coûteux, sa capacité de traitement est limitée, mal adaptée à des quantités importantes de déchets pâteux et carnés et nécessite une mobilisation de personnel pour la main d’œuvre et le suivi.
La gestion des biodéchets, une responsabilité pour tous, résidents, établissement et restaurateur
Au-delà des obligations règlementaires, intégrer les bonnes pratiques relatives à la gestion des déchets dans le projet de vos établissements, c’est aussi une manière de sensibiliser vos résidents à des enjeux écologiques majeurs, de les inciter à faire évoluer leur comportement en matière de gaspillage alimentaire et de pleinement jouer leur rôle d’éco-citoyen. En tant qu'entreprise de restauration responsable, Sodexo joue un rôle majeur dans la préservation des ressources naturelles et la réduction du gaspillage alimentaire. Via son offre En appétit, les établissements accueillant des personnes en situation de handicap sont accompagnés pour déployer une restauration plus durable et plus vertueuse, en phase avec les grands enjeux économiques et écologiques d’aujourd’hui.