Qu’est-ce qu’une cantine responsable ?
En France, la restauration scolaire fait sa mue. Les idées foisonnent pour développer une cantine plus responsable. Approvisionnement local et équitable, produits labellisés, meilleure gestion des ressources, éducation au goût... Retour sur les principes qui guident les restaurants scolaires responsables.
Depuis le 1er janvier 2022, la loi EGALIM oblige, notamment, les cantines scolaires à garantir un minimum 20 % de bio en valeur d'achat et, au global, 50 % de produits labellisés. Nombreux sont les directeurs d’établissement -eux mêmes convaincus ou pressés par les parents d’élèves- qui aimeraient aller plus loin que la qualité des produits pour proposer un service de restauration responsable. Mais que recouvre ce concept de restauration responsable ?
Place aux produits de qualité
Viandes labellisées, œufs de poules élevées en plein air, légumes issus de l’agriculture biologique… L’approvisionnement en produits de qualité est le premier credo de la cantine responsable. Vient s’y adjoindre des repas davantage cuisinés sur place et un recours aux produits transformés limité au maximum. Une manière d’offrir aux convives une alimentation saine, nutritionnellement intéressante et savoureuse.
Respect de l’environnement
Privilégier les produits de saison et les achats de proximité, mieux gérer les ressources énergétiques (eau, cuisson), lutter contre le gaspillage, varier les apports de protéines en réduisant la consommation de viande… Se diriger vers une cantine responsable nécessite d’optimiser ses achats, ses process et surtout d’encourager les convives à changer leurs habitudes pour mieux respecter la planète, et réduire les émissions de CO2.
Education au goût
Un projet d’alimentation plus responsable implique également d’encourager les enfants à apprivoiser de nouvelles saveurs, d’éveiller leur curiosité gustative. C’est tout un art de conduire les plus petits à dépasser leurs craintes de tester de nouveaux plats : cela nécessite de former spécifiquement le personnel de restauration, d’organiser régulièrement des animations (à l’image de la Semaine du goût), et d’élaborer des menus adaptés à la maturité gustative des enfants en alliant plaisir et découverte.
Sécurité du personnel et inclusion
Pour une restauration responsable, il faut aussi penser aux ressources humaines, maillon clé de la prestation, en mettant notamment tout en œuvre pour que le personnel soit en pleine santé et ne se blesse pas lors de la préparation des repas, mais c’est aussi veiller à ce que l’inclusion soit au rendez-vous.
Vous l’aurez compris : la restauration offre un large champ des possibles en termes de responsabilité sociétale des entreprises (RSE).