Conseils pour externaliser la gestion de sa restauration scolaire
En sous-traitant la gestion de sa cantine scolaire, le chef d’établissement se recentre sur son cœur de métier. Voici quelques conseils pour l’aider à ne pas faire fausse route lors de l’externalisation de son service de restauration.
« On est tellement accaparés par les tâches administratives, par les familles, que les missions pédagogiques du métier s’éloignent », témoigne Ladja Mahamdi, directrice d’une école élémentaire du 19e arrondissement de Paris.
Insuffler le sens de l’école. Veiller au bon déroulement des enseignements. Cultiver l’échange entre les parents et le corps professoral. Tel est le cœur de métier du chef d’établissement. Externaliser sa restauration lui permet de se focaliser sur sa mission première, l’éducation, au lieu de consacrer du temps et des ressources pour organiser la restauration de son école.
Les avantages de l’externalisation
Se reposer sur un prestataire pour sa cantine scolaire, c’est cumuler les commodités : 
- Le chef d’établissement bénéficie d'expertises particulières telles que celles de nutritionnistes ou d’experts en sécurité sanitaire. Un atout car les réglementations en la matière sont devenues complexes et évoluent sans cesse.
- Il optimise un budget difficile à maîtriser dans une période d’inflation. Notamment, car la société de restauration dispose d’un meilleur pouvoir de négociation pour l’achat des matières premières. De plus, en tant qu’expert, le prestataire sera plus performant pour absorber les aléas de gestion et amoindrir les impacts de l’inflation.
- Cette solution simplifie également la gestion au quotidien, en limitant les risques d’imprévus. Un chef cuisinier malade, une grève du personnel, une machine qui tombe en panne… Ces risques sont portés par le prestataire qui trouvera une solution à chaque situation rencontrée. De quoi assurer une continuité d’activité et gagner en tranquillité pour le chef d’établissement.
- Recourir à un prestataire pour ses services de restauration permet de capter des innovations, de se tenir au courant des nouvelles tendances et de répondre au mieux aux attentes des familles.
Externaliser : par où commencer ?
Pour ceux qui sont convaincus, reste à se lancer. Avant même l’écriture du cahier des charges, il est essentiel de bien définir la philosophie de l’établissement en termes de restauration. Les attentes seront différentes d’un établissement à l’autre. Dans les zones prioritaires, par exemple, les directeurs d’établissement souhaiteront certainement accueillir le plus grand nombre d'élèves possible et être dans une logique économique plus serrée. Alors que dans un établissement du cœur de Paris qui manque de places, ils voudront peut-être accueillir un effectif plus resserré et cibler les élèves qui n’ont pas d’autres solutions pour déjeuner.
La restauration s'inscrit pleinement dans la vie de l'établissement. Il s’agit donc de s’interroger sur l’image renvoyée au travers de cette restauration. Il faut également réfléchir à la gestion de ses ressources humaines et au mode d'organisation. Est-ce qu’il est nécessaire de recalibrer l’équipe de restauration de l’établissement ? Enfin, une fourchette budgétaire doit être avancée afin de ne pas susciter des propositions hors cadre. Cela dit, tout lister de façon rigide dans le cahier des charges est une erreur classique. Au contraire, il est préférable que celui-ci soit suffisamment ouvert pour que chaque prestataire puisse faire valoir son expertise dans une solution qui intègre les besoins exprimés mais aussi de l’innovation. A vos plumes !
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