Cantines scolaires et inflation : comment maîtriser son budget alimentaire?
Alors que l’inflation fait rage, maîtriser son budget alimentaire est un exercice périlleux, mais indispensable pour les collectivités. Revue des conseils et bonnes pratiques.
Les prix des produits alimentaires à la consommation ne cessent de flamber depuis un an, avec une hausse record de 15,9% sur le mois de mai. Conséquences de la pandémie, guerre en Ukraine, mauvaises récoltes, grippe aviaire… Les facteurs inflationnistes s’additionnent. « Et dans le même temps, nous sommes montés en gamme, en termes de qualité des repas. Les dispositions de la loi Egalim imposent à la restauration collective scolaire de garantir 50% de produits labellisés en valeur d’achat, dont 20% de bio », explique Jean-Luc Knockaert, Directeur du service clients chez Sodexo. « Nous faisons face à une situation inédite de tensions sur les budgets alimentaires des cantines scolaires. Et les perspectives ne sont pas réjouissantes. Notre service achat estime que Notre service achats estime que les prix alimentaires devraient rester à ces niveaux historiques à minima jusqu’à cet été. »
Coup dur pour les chefs d’établissement et les municipalités en charge de la restauration scolaire qui tentent de faire face à cette inflation galopante. Selon une enquête Ifop - Syndicat national de la restauration collective (SNRC) publiée en septembre 2022, 81 % des parents s’inquiétaient de voir les tarifs s’envoler à la rentrée. Plus de quatre sur dix envisagent même de réduire le nombre de repas pris à l’école ou au lycée, en cas de trop forte augmentation du prix de la cantine. Alors comment tenir les rênes de ses budgets pour éviter une majoration excessive du tarif de la cantine ?
Des menus sur-mesure
La viande, notamment la volaille, les produits laitiers, les céréales… Certains produits sont davantage impactés par l’inflation.
Jean-Luc Knockaert
Les gestionnaires de cantines scolaires doivent donc constamment naviguer en eaux troubles pour éviter d’être dépendants de produits aux prix inaccessibles. D’autant plus que les tensions sur les produits occasionnent beaucoup de ruptures. « Nos responsables de site vont commander par exemple 300 kilos de sautés de bœufs labellisés. Puis le jour de la livraison, on va les appeler pour leur dire : « le produit, vous ne l'aurez pas ». C'est ça le quotidien. Donc, il faut toujours avoir des plans B, des plats de substitution ; des solutions qui doivent respecter nos engagements, le budget et qui sont contraignantes et impactantes pour les organisations », témoigne Jean-Luc Knockaert. Un casse-tête à gérer en permanence qui empêche les gestionnaires de restauration scolaire de se concentrer sur les ressources humaines, le service et la cuisine. Une forte tendance du moment !
Des menus végétariens ou à quatre composantes
Alors que les prix de la viande sont exponentiels, de plus en plus de collectivités, initialement réticentes, font le choix de proposer un plat végétarien par semaine comme le préconise la loi. « C’est financièrement astucieux. Un Dahl de lentilles par exemple est composé d’ingrédients ayant moins subi l’inflation que le sauté de veau. Et cela répond aussi à l’enjeu nutritionnel et écologique de consommer moins de produits carnés. » D’autres municipalités font le choix de décliner le repas scolaire en quatre composantes au lieu de cinq. « Il est redistribué différemment mais les aspects nutritionnels sont préservés. Typiquement, le fromage va se retrouver dans le plat ou dans le hors d'œuvre, dans une salade composée. » Outre le gain économique, cette façon de faire présente bien des effets positifs : une meilleure consommation de l’ensemble du repas par l’enfant, moins de vaisselle et une baisse du gaspillage alimentaire.
La lutte contre le gaspillage alimentaire
« En moyenne, en France, 115 grammes par repas partent à la poubelle. Ce qui est abyssal lorsqu’on se projette sur le volume de repas qui est servi tous les jours. Pour parvenir à enrayer ce phénomène, il faut mettre tous les acteurs autour de la table : la collectivité, les parents, les enfants, le cuisinier, le producteur. Car c'est l'intérêt de tous », affirme Jean-Luc Knockaert. Les biodéchets sont pesés afin de poser un diagnostic et de comprendre à quelle étape et sur quels menus se concentre le gaspillage. Ensuite, les parties prenantes peuvent se réunir et prendre des décisions. De quoi réduire les coûts et penser à la planète. Encourager les éco-gestes participe également à faire baisser la facture : « Nos distributeurs optimisent leur tournée pour limiter le kilométrage et nos cuisiniers évitent de préchauffer le four trop longtemps. »
Lutte contre le gaspillage, éco-gestes, repas à 4 composantes, menus végétariens… Si l’inflation est rude pour le secteur de la restauration scolaire, elle a un effet positif pour l'adoption de bonnes pratiques. « C'est quelque part une opportunité pour accélérer la prise de conscience du gaspillage alimentaire et adopter des mesures concrètes rapidement », conclut Jean-Luc Knockaert.
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