Prêt à Cuisiner prend ses marques à Cœur Défense
Plus grand complexe de bureaux d’Europe, Cœur Défense s’étend sur 350 000 m2. La Super Assiette, avec Sodexo aux manettes, fait partie des lieux de convivialité où faire une pause.
Entre Cœur Défense et Sodex
o, c’est un partenariat de plus de dix ans. Aussi, lorsqu’en octobre 2023, Cœur Défense doit fermer les espaces de cuisine chaude du restaurant La Super Assiette pour y effectuer des travaux, Sodexo lui propose l’offre Modern Recipe by Prêt à Cuisiner. Pensé et construit par Sodexo, Prêt à Cuisiner est un modèle de production innovant et unique en restauration collective qui consiste à préparer en amont fruits et légumes (lavage, épluchage, découpe), à précuire certaines céréales, légumineuses et viandes, à basse température et en longue durée pour ces dernières. Le tout étant élaboré dans deux ateliers situés à Rungis et à Combs-la-Ville. Des producteurs locaux les livrent directement en produits frais et secs.
« Prêt à Cuisiner était prêt lorsque notre client nous a annoncé que l’espace cuisine chaude devait être fermé. Nous avons donc pu lui proposer immédiatement cette solution. Cœur Défense a été ainsi l’un de nos premiers clients à en bénéficier », explique Philippe Caplanne, responsable régional Ile-de-France Sodexo.
Ce mode de production entraîne une réduction globale de notre bilan carbone, moins 19 % d’émissions de CO2 actuellement.
Philippe Caplanne, responsable régional Ile-de-France Sodexo
La recette : cœur de métier
Au quotidien, La Super Assiette sert environ 1 200 convives chaque jour. Prêt à Cuisiner couvre 30 % de la production consommée sur site. « Pour une paëlla, par exemple, le riz est livré précuit et l’équipe réalise ensuite la recette en cuisine. Sans toutes les étapes de préparation en amont, les cuisiniers gagnent en sérénité et peuvent se concentrer sur le cœur de leur mission : l’élaboration d’une recette et sa présentation aux consommateurs. Leur métier est davantage valorisé » poursuit Philippe Caplanne.
Moins de gaspillage, plus d’économies d’énergie
Mais Prêt à Cuisiner s’inscrit aussi dans une démarche bas carbone avec une réduction du gaspillage alimentaire et des déchets en production (- 43 % de production de biodéchets), une diminution de la consommation énergétique (- 26 % pour l’électricité) et de l’eau (- 34 %) sur site. « Ce mode de production entraîne une réduction globale de notre bilan carbone, moins 19 % d’émissions de CO2 actuellement. Nous avons également fait évoluer nos recettes : elles ont été retravaillées ans le cadre de notre offre Modern Recipe by Prêt à Cuisiner ». Des changements appréciés par des convives de plus en plus attentifs au contenu de leur assiette et à la présence du végétal dans les menus. Avec un soin toujours plus grand apporté au dressage des plats, des cuisiniers plus disponibles pour échanger avec les convives autour des produits et des recettes, le restaurant propose une expérience culinaire globale. Pour encore plus d’attractivité !
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