Légumineuses, les petites reines

Aliments indispensables à la cuisine végétarienne, les légumineuses font leur grand retour dans nos assiettes. Pour le plus grand bonheur de notre organisme et de la planète !

Elles ont tout bon les légumineuses ! Véritables alliées nutritionnelles, elles sont riches en protéines, fibres, vitamines et minéraux tels que la vitamine B, le magnésium, le fer et le calcium. Lorsqu'elles sont associées à des céréales, elles constituent une excellente alternative végétale à la viande, permettant de couvrir l’essentiel des besoins en acides aminés.

Sur le plan environnemental, les légumineuses jouent un rôle crucial. Elles fixent l’azote atmosphérique, ce qui réduit l’utilisation de fertilisants pour leur culture et diminue la production de gaz à effet de serre (GES), tout en favorisant la biodiversité des sols. En effet, leur capacité à enrichir le sol en azote permet de diminuer les apports en engrais, rendant leur culture plus durable.

Idéales mais peu prisées

Malgré ces nombreux atouts, les Français semblent encore réticents à les intégrer dans leur alimentation. En 2023, les légumineuses ne représentaient que 1,3 % des dépenses alimentaires pour la consommation à domicile, contre 23 % pour les produits carnés et 15 % pour les produits laitiers. Cependant, il est encourageant de noter que leur achat a progressé de 16 % en moyenne depuis 2015*. Cette réticence peut s'expliquer par une méconnaissance des légumineuses, tant sur le plan gustatif que sur les méthodes de préparation. Comme l’explique Maëlle Domergue, responsable nutrition chez Sodexo, « Elles sont pourtant une alternative idéale aux protéines animales encore trop présentes dans nos assiettes (les 2/3 de apports en protéines sont d'origine animales alors que la recommandation est à la moitié). Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande ainsi d’en consommer deux fois par semaine. »

Entrée, plat, dessert

Les variétés les plus courantes incluent les lentilles, les pois chiches, les haricots blancs, les flageolets et les pois cassés, que l'on peut retrouver dans une multitude de plats : entrées (des tartinables, par exemple), plats principaux et accompagnements mais aussi desserts, sous forme de farine dans des gâteaux. Pour se fournir, Sodexo fait le choix de producteurs français, notamment pour les lentilles, mais aussi d’une agriculture respectueuse de l’environnement et de la santé des sols. Si pour les lentilles sèches, l’entreprise s’approvisionne principalement auprès d’agriculteurs franciliens, l’objectif est aussi d’encourager les plantations des légumineuses dans toutes les régions de France en s’engageant sur des volumes d’achat.

« Nous travaillons en partenariat avec des associations comme Fileg et Leggo qui œuvrent pour le développement de filières de légumineuses en régions : Occitanie pour la première, Bretagne, Centre Val-de-Loire, Pays de Loire et Normandie pour la seconde », explique Estelle Arricau, responsable produits. Des transformateurs de produits en substituts végétaux (galettes, steaks, boulettes, etc.) font également partie de ces associations et répondent à un cahier des charges exigeants en termes de qualité. Chez Sodexo, la consommation de légumineuses a augmenté de 20 % entre 2023 et 2024.

Parions qu’elle augmentera aussi bientôt dans les choix des Français !  

*Source : Kanter World Panel-FranceAgriMer, octobre 2024.