La street food en ébullition
Son succès n’a fait que s’amplifier au fil des années : la cuisine de rue ou street food est de plus en plus populaire quand certains de ses plats s’affichent à la carte de restaurants étoilés.
Aurait-on imaginé, il y a quelques années, le Guide Michelin décerner des étoiles à des établissements de cuisine de rue ? C’est pourtant chose faite depuis cette année à Singapour, Bangkok et Mexico. De l’autre côté du spectre, des chefs étoilés investissent dans la tendance : Anne-Sophie Pic a ouvert en 2021 son Pic Up Truck à Valence et, à Marseille, Alexandre Mazzia a lancé le sien, Michel par AM, pour déguster ses créations sur le pouce à des prix abordables. Des festivals sont même dédiés à la street food à Lille et Lyon, l’édition 2023 de ce dernier ayant attiré 45 000 amateurs.
Une cuisine-monde
A l’origine, la street food consiste, comme son nom l’indique, à vendre des plats, boissons et aliments dans la rue à pied ou à l’aide de stands puis de véhicules ou dans des échoppes ouvrant directement sur l’extérieur. Si la cuisine de rue est présente sur tous les continents, l’un des pays où sa tradition est très importante est sans aucun doute la Chine où elle est baptisée : « la collation du coin de la rue ». Des marchands proposent, de l’aube au soir, des baozis, brioches farcies cuites à la vapeur, des fruits prédécoupés, des œufs durs cuits dans du thé, etc.
La cuisine de rue repose, à la base, sur les recettes traditionnelles d’une région mais elle s’en affranchit souvent au contact d’autres cuisines du monde. A New-York, par exemple, un food-truck mélange recettes typiques de la cuisine coréenne, qui a une grande tradition de street food, et tacos et burritos mexicains.
Un succès fou
La street food suscite donc un réel engouement auprès des consommateurs : son marché global est estimé à 23 milliards d’euros avec environ 5 000 établissements classés « street food » en France*. Rien d’étonnant à ce qu’elle soit présente en restauration collective, souvent marqueur des tendances culinaires : si des plats directement issus de la cuisine de rue comme les burgers figurent depuis longtemps dans les menus, Sodexo innove aujourd’hui en proposant, via l’offre Modern Recipe, des capsules street food. « Nous la déclinons autour de six thèmes : Italie, Amérique du Sud, Asie, Kebab, Barbaque et Smash Burgers en reprenant les recettes phares de chacun », explique Aliénor Drouard, chef de marque Sodexo. Des plats chauds salés et des sizes salés et sucrés à partager sont proposés sur des stands autonomes, scénarisés autour du thème, du design à la vaisselle. « Les convives ont le choix entre quatre plats avec viande ou poisson et deux végétariens (hormis pour le thème Barbaque…) cuisinés devant eux, à la demande », précise Eric Tomasso, conseiller culinaire.
Objectif premier des capsules street food ? Répondre aux nouveaux besoins des collaborateurs et les fidéliser. Une démarche gagnante : 70 % de l’offre Modern Recipe vendus inclus les fameuses capsules !
* Octobre 2023, Observatoire de la franchise