Handicap et troubles de l’alimentation : le rôle de la restauration

Synonyme de moment d’échange et de convivialité, le repas joue un rôle fondamental dans le bon fonctionnement de l’organisme, grâce à des apports nutritionnels adaptés.

Cependant, ce n’est pas toujours le cas pour les personnes en situation de handicap, enfants comme adultes, pour qui les repas peuvent être des moments difficiles, responsables d’une charge mentale supplémentaire. 

Afin que ce moment conjugue plaisir et sécurité pour la personne en situation de handicap, il est indispensable que les personnes aidant à la prise du repas comprennent les impacts des différents troubles des conduites alimentaires (TCA). 

Troubles alimentaires de la personne en situation de handicap : de quoi parle-t-on ?

Les causes des troubles alimentaires rencontrées par les personnes handicapées peuvent être diverses. Outre les causes physiologiques (mastication, déglutition…), des problèmes liés aux facultés sensorielles peuvent entraver la compréhension des informations, et donc l’appréhension des couleurs, odeurs, textures, bruits ou goûts. La satiété (alimentation insuffisante ou trop importante), ou encore l’hyper sélectivité des aliments peuvent également engendrer fréquemment des troubles et venir rompre l’équilibre alimentaire, voire entraîner de la dénutrition. 

« Le recours aux textures modifiées est très répandu en établissement accueillant des personnes en situation de handicap. C’est une réponse régulière aux fausses routes alors que ce n’est pas toujours la solution adaptée, cela peut même augmenter ce risque. Et surtout ce n’est pas la seule réponse aux troubles de la déglutition car il faut que l’accompagnement au repas soit revu (posture de la personne qui va donner à manger, environnement sensoriel, (…). Les personnes en situation de handicap ont des particularités motrices et sensorielles qui peuvent altérer la fonction d’alimentation. C’est pourquoi leurs besoins sont spécifiques et la réponse à ces besoins doit être adaptée. »

Laura Licart, Orthophoniste libérale 

Les conséquences sont lourdes pour la personne en situation de handicap. Dans certains cas, les troubles nutritionnels liés à une alimentation restreinte peuvent peut conduire à une « insécurité alimentaire » telle que définie par le Conseil National de l’Alimentation (CNA) en 2012. Il s’agit de personnes « qui n’ont pas accès à une alimentation sûre et nutritive en quantité suffisante, qui satisfasse leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine ». Des conséquences également lourdes sur le plan social, du fait de la difficulté à s’intégrer dans des rituels collectifs. 

Directeurs d’établissements, soignants, cuisiniers, aidants, chacun est concerné par cette difficulté qui se pose au quotidien au niveau du comportement alimentaire. Et chacun peut agir. Comment venir en aide à la personne en situation de handicap pour qu’elle puisse se nourrir avec plaisir, confort et sécurité́ ? 

Quelles réponses apporter aux troubles alimentaires de la personne en situation de handicap ?

Face à ces enjeux complexes et essentiels, il est indispensable de pouvoir mobiliser des équipes d’experts pluridisciplinaires afin de développer une méthodologie efficace et une offre de restauration parfaitement adaptée comprenant :

• Un plan alimentaire adapté aux besoins nutritionnels de chacun tel qu’exigé par le Plan National Alimentation (PNA), le plan National Nutrition et Santé, (PNNS) et le Plan Obésité : répartition et équilibre des apports nutritionnels lors des trois repas de la journée, consommation d’au moins 5 fruits et légumes par jour et d’un produit laitier au déjeuner et au dîner, une viande, un poisson ou un œuf, dans la majorité des repas ainsi qu’une portion de féculent. 
• Une cuisine adaptée aux capacités de chacun avec le même menu pour tous les résidents quel que soit leur niveau d’autonomie, tout en prenant en compte les différents troubles de la déglutition. Pour cela, une maîtrise des différentes textures est indispensable pour répondre aux capacités de chaque résident. Pour ceux souffrant de dysphagie sévère avec risque d’obstruction et impossibilité de mastication, les repas doivent être proposés en texture lisse ou souple, répondant à la classification grade 4 de l’IDDS ; la maîtrise de ces textures par le chef permet de préserver les saveurs des plats et l’appétit des convives. Pour les personnes en situation de handicap, atteintes de dysphagie modérée avec maintien des capacités de mastication, une alternative aux mixés est possible. En effet, en étroite collaboration avec une orthophoniste et une ergothérapeute, les équipes de Sodexo Santé Médico-Social ont travaillé ensemble pour mettre au point une démarche innovante, « Mixons moins, mangez mieux », pour redonner du plaisir à table aux personnes en situation de handicap en toute sécurité. 

• Des menus étroitement élaborés avec les établissements en 4 étapes.   

1. Construction et proposition par la responsable menu et les chefs référents d’un cycle menu de cinq semaines (4 cycles par an correspondant aux 4 saisons)
2. Présentation et validation en commission avec les établissements 4 fois par an, dans la mesure du possible,  
3. Mise en place du menu auprès des résidents 
4. Suivi de la satisfaction

• L’alimentation vecteur d’autonomie pour les personnes en situation de handicap.

L’alimentation dépasse le simple cadre de l’assiette notamment en favorisant une culture « nutrition » ou sensibilisant aux enjeux de demain.  Les ateliers où chacun devient acteur de son alimentation sont d’excellents moyens de s’approprier ou reapproprier les bons gestes, quelle que soit son autonomie.  Voici des exemples d’ateliers pouvant être organisés :  

• les ateliers participatifs pour apprendre à classer les plats et les aliments, et ainsi  composer un repas équilibré,  
• les cours de cuisine, 
• les concours de pâtisserie, comme celui organisé chaque année par Sodexo « Un pour tous, Tous pour un »,  
• les ateliers « anti-gaspi » pour créer un moment de partage entre professionnels et résidents autour d’enjeux fondamentaux pour notre planète. 

Ces ateliers collectifs visent à réunir les patients lors d'un instant de partage, tout en les encourageant à développer une pratique autonome. 

Ainsi, l’élaboration de menus adaptés aux besoins des personnes en situation de handicap, associée à la mise en place d'ateliers, leur permettra de créer de nouveaux moments de qualité et de réconfort lors des repas.