L’atelier Toque & Sens, une cuisine de proximité en région Lyonnaise

28 novembre 2013

Guyancourt, le 28 novembre 2013 - Engagé depuis 2004 aux côtés des Restos du Cœur, Sodexo sera acteur de la 29ème campagne de l’association sur les 3 axes prioritaires qui fondent notre collaboration : dons alimentaires et financiers, partage de savoir-faire et aide au retour à l’emploi.

L’atelier Toque & Sens, une cuisine de proximité en région Lyonnaise

Une cuisine authentique


L’atelier Toque & Sens, qui a ouvert ses portes en septembre 2013 sous la direction de Philippe Faregna, a pour vocation d’offrir une cuisine authentique et de contribuer au développement du territoire, avec :

  • Un partenariat avec Christian Lavault, chef cuisinier membre de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises, pour l’élaboration des recettes et la formation des équipes en cuisine

  • La sélection de produits frais d’origine locale, issus d’un approvisionnement en circuit court dans un rayon de 150 kms

  • Des repas équilibrés élaborés par une diététicienne, conçus pour répondre aux attentes et aux exigences de chaque âge : enfants en crèches, enfants et des adolescents en restauration scolaire, personnes âgées ou adultes en entreprises

Un engagement local pour l’emploi et l’approvisionnement


L’Atelier Toque & Sens emploie actuellement 25 professionnels de la restauration, tous recrutés sur le bassin d’emploi de Lyon, qui mettent chaque jour leur expertise au service des clients et convives.
Sur l’effectif de 63 personnes visé à terme, pour répondre à une capacité de production de l’ordre de 13 000 repas par jour, 40 personnes seront en cuisine, le reste de l’équipe se répartissant entre les fonctions d’administration, de vente, et les chauffeurs-livreurs.


En matière d’approvisionnement, l’atelier Toque & Sens a sélectionné des produits de qualité en privilégiant les partenariats avec des producteurs locaux dans un rayon de 150 kms (conformément à la définition des Chambres Régionales d’Agriculture et de l’ADEME). L’atelier s’approvisionne ainsi pour la grande majorité de ses produits auprès de 300 producteurs et fournisseurs régionaux, parmi lesquels : l’exploitation Gros père et fils située à Saint-Georges-de-Reneins pour les salades, l’exploitation Dumas et fils située à Saint Genis Laval et la Coopérative SICOLY dans les monts du lyonnais pour les fruits, les abricots de Jean-Luc PESSINE à Saint Bardoux, ou encore les quenelles DESMARIS à Toussieu.
Enfin, Sodexo avec l’Atelier Toque & Sens est la première société de restauration collective en Rhône-Alpes à s’approvisionner en viande de bœuf fraîche estampillée « Agricultures Rhône-Alpes » par l’intermédiaire de la Boucherie CARREL basée à Hières-sur-Amby.


Un outil performant et respectueux de l’environnement


D’une superficie de 1 270m², l’Atelier Toque & Sens a été conçu pour répondre à la fois à l’exigence de diversité, avec jusqu’à 60 plats différents réalisés chaque jour, et à celle d’une cuisine traditionnelle élaborée à base de produits frais et de saison grâce à :

Du matériel de cuisine facilitant l’élaboration de plats en petites quantités permettant de répondre notamment à la problématique de clients ayant besoin d’un nombre réduit de repas (sauteuses de petite taille, lignes de conditionnement adaptées) 
 Des espaces de travail dédiés à certaines préparations : un atelier légumerie pour traiter les légumes frais bruts, un atelier pâtisserie pour élaborer des desserts « maison », un atelier pour préparer les repas mixés ou hachés en toute sécurité et permettant de répondre à des besoins spécifiques (enfants en crèches, personnes âgées en maisons de retraite) 
Des modes de cuisson innovants systématisés, et notamment les cuissons basse température de nuit avec système de télésurveillance.
L’Atelier Toque & Sens est également engagé dans une démarche environnementale avec :

  • Le tri sélectif et la valorisation des déchets organiques et non organiques,

  • La collecte et le recyclage des barquettes en polypropylène utilisées pour le conditionnement des repas,

  • La  maîtrise des consommations d’eau et d’énergie (centrale mousse pour le nettoyage des locaux et matériels, optimiseur d’énergie électrique, eau chaude sanitaire obtenue par la récupération de chaleur des groupes frigorifiques)
  • L’utilisation de produits lessiviels éco-labellisés

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