Une restauration responsable, de l’assiette au mobilier 

Pour les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024, Sodexo Live! répond à des engagements environnementaux forts, notamment la réduction de moitié de l’empreinte carbone des assiettes. Entretien avec Marie-Laure Estienne, Directrice marketing de l’offre et de la qualité, Sodexo Live! 

Quels étaient les enjeux liés aux engagements environnementaux ? 

Pour moi, il y en avait deux. L’un lié à la notion d’héritage, l’autre à la RSE. Pour réduire l’impact carbone de nos plats, nous avons travaillé avec Carole Galissant, directrice transition alimentaire et nutrition pour Sodexo, afin de trouver le bon équilibre dans nos propositions entre protéines animales et végétales, sujet sur lequel nous avons depuis plusieurs années une certaine expertise. Nous souhaitions montrer que l’on pouvait faire de très belles propositions avec plus de végétal. Sur les sites de compétition, 60% de l'offre proposée au grand public est végétale.

Vous avez également échangé avec la commission des athlètes* ? 

Tout à fait et nous avons beaucoup travaillé en amont avec Paris 2024 et la commission des athlètes mais aussi le CIO, pour valider en amont les menus et organiser des testings avec notamment Martin Fourcade, Brice Guyart et Hélène Defrance. Par exemple, le riz blanc est l’une des bases de l’alimentation des athlètes mais ils l’assaisonnent eux-mêmes en fonction de leur journée (pas d’épices avant une épreuve pour limiter la transpiration, par exemple !). Il y a donc un bar à condiments disponible en libre-service dans le restaurant. Nous avons effectué aussi un important travail autour de la saisonnalité des produits végétaux qui sont pour la grande majorité d’origine France, à l’instar des fruits rouges, très prisés des athlètes. Ceux qui ne peuvent pas être produits en France ont un label éco-responsable et/ou sont acheminés par bateau.  

Quelle est cette notion d’héritage que vous évoquez ? 

Elle est liée à l’utilisation de l’existant et au recours à l’économie circulaire, toujours dans une démarche destinée à limiter notre empreinte environnementale pendant les jeux de Paris 2024. Ainsi, pour installer « le plus grand restaurant éphémère du monde », nous avons opté pour un bâtiment existant, la Cité du cinéma à Saint-Denis. La nef peut contenir 3 500 places assises ainsi que les différents « quartiers » de restauration. Tout le mobilier et les ustensiles de cuisine seront réemployés et, pour la première fois dans l’histoire des Jeux Olympiques et Paralympiques, la vaisselle sera en dur et non jetable.  

Nous avons effectué aussi un important travail autour de la saisonnalité des produits végétaux qui sont pour la grande majorité d’origine France, à l’instar des fruits rouges, très prisés des athlètes. 

Marie-Laure Estienne, Directrice marketing de l’offre et de la qualité Sodexo Live! 

Quid du gaspillage alimentaire ? 

Pour limiter le gaspillage, nous serons particulièrement attentifs à la consommation jour par jour. De plus, Paris 2024 a établi un partenariat avec le Chaînon Manquant, les Banques Alimentaires et les Restos du Coeur pour une redistribution des surplus alimentaires, en liaison froide, aux associations de proximité.  

*Au sein de Paris 2024, la commission des athlètes veille à ce que les besoins des sportifs soient respectés pendant les Jeux Olympiques et Paralympiques notamment en termes d’hébergements, de transports et de restauration. 

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