Sodexo agit en faveur d'une meilleure nutrition avec "Le juste équilibre des matières grasses"

28 mai 2014

Après la « Maîtrise du sel » en 2011, la « Réduction du sucre » en 2013, Sodexo lance « Le juste équilibre des matières grasses » pour favoriser la santé et le bien-être de ses consommateurs. Cette démarche innovante, destinée à déployer de nouveaux savoir-faire sur tous nos restaurants en France, a obtenu le label du Programme National pour l’Alimentation du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.

Sodexo agit en faveur d'une meilleure nutrition avec "Le juste équilibre des matières grasses"

 

matiere_grassesRépondre aux enjeux de santé publique

Apportant de l’énergie, des vitamines et des acides gras, les matières grasses sont essentielles pour le bon fonctionnement de l’organisme et sont source de saveurs et de plaisir pour le palais… mais lorsqu’elles sont consommées en excès, en particulier certaines familles d’acides gras, elles augmentent les risques pour la santé (obésité, maladies cardio-vasculaires….).

En France, alors que la part recommandée des lipides dans l'apport énergétique journalier est de 35 à 40%, la limite haute de cette fourchette est dépassée par environ 43 % des adultes et 34 % des enfants (source : www.anses.fr). On constate également des apports trop élevés en acides gras saturés mais insuffisants en acides gras indispensables du type oméga 3.

Conçu pour répondre à l’enjeu de santé publique que pose la consommation de lipides en France, « Le juste équilibre des matières grasses » correspond également à une des 10 règles d’or de la Nutrition, Santé et Bien-être créées par le groupe Sodexo en 2013 : une règle d’or est un principe permettant de guider les habitudes des collaborateurs, clients et consommateurs afin de préserver une bonne santé. Chaque Règle d’Or vise donc à faire progresser nos pratiques sur la base d’engagements concrets.

Consommer plus de « bon » gras

Destinée à accompagner les équipes Sodexo en cuisine afin de rééquilibrer la consommation d'acides gras (oméga 9, 6 et 3), cette nouvelle démarche ne consiste pas à supprimer ou diminuer les matières grasses, ni à faire une cuisine sans saveur. Elle vise à bien les doser au quotidien ainsi qu’à diversifier leurs sources en fonction des modes de cuisson et d’assaisonnement afin de bénéficier de leurs qualités nutritionnelles spécifiques.

Sodexo a d’abord mené une étude globale incluant une analyse des menus et des recettes, ainsi que des pratiques sur les restaurants pour calculer les apports en matières grasses, révélant que : 

  • si la quantité globale de matières grasses correspondait aux recommandations, il était nécessaire de renforcer la part d'omégas 3 et 6 dans nos préparations;
  • nos équipes avaient besoin de plus de repères pour choisir la matière grasse la mieux adaptée nutritionnellement selon la préparation à réaliser (assaisonnement, cuisson, enrobage post-cuisson...).

 

La direction culinaire a ensuite élaboré de nouvelles règles combinant des aspects qualitatifs (type d'acide gras), quantitatifs (dosage) et soumis à des test organoleptiques et de technique opératoire. A titre d'exemple, dorénavant :

  • les assaisonnements à froid (hors d’œuvres) doivent être réalisés prioritairement avec de l’huile de colza, source naturelle d’oméga 3 qui est indispensable pour le développement cérébral et la lutte contre le mauvais cholestérol ;

  • les cuissons doivent être réalisées avec de l’huile de tournesol, qui offre une meilleure tenue à haute température (pas de dégradation) et qui est source d’oméga 6 – ou une huile combinant de l’huile d’olive et de tournesol dont la composition a été définie par Sodexo, pour certaines recettes.

Garantir un déploiement sur tous nos restaurants

Sodexo a donc élaboré de nouveaux référentiels qualitatif et quantitatif à destination des équipes sur site. Présentés sous forme de fiches, des repères culinaires simples et pratiques précisent la bonne matière grasse à choisir pour chaque plat, assortie du bon dosage :

-Référentiel 1 - Assaisonnement des hors d'oeuvre

-Référentiel 2 - Cuissons et sauces

Pour faciliter l’appropriation de ces nouveaux savoir-faire par ses collaborateurs, Sodexo a conçu un dispositif de sensibilisation qui sera déployé à compter de juin 2014. Celui-ci comprend :  

-Un Guide pour les responsables de sites, présentant de façon synthétique les points clés à retenir de cette action ainsi qu'un quizz pour tester ses connaissances sur les matières grasses à partager avec l'ensemble de leur équipe;

-Un Film d'animation pédagogique et ludique illustrant notre action, nos engagements et notre savoir-faire ainsi qu'une interview d'Olivier Roellinger, chef partenaire de Sodexo, insistant sur la volonté de combiner le bon et le sain !  

Enfin, Sodexo pousse la démarche jusqu’à inciter ses consommateurs à adopter les bons choix de matières grasses à la maison, grâce à de nombreux conseils disponibles sur internet et accessibles instantanément par flashcode.

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Retrouvez l'ensemble de la démarche sur nos pages nutrition :