« Maîtrise du Sel dans les Recettes » : une initiative Sodexo pour diminuer les dosages sans renoncer au plaisir !

19 mai 2011

Pour contribuer à améliorer la santé de ses consommateurs, Sodexo s’engage à déployer de nouveaux savoir-faire pour maîtriser le dosage du sel sur l’ensemble de ses restaurants en France. Avec un objectif : réduire de 20% la quantité de sel utilisée dans la préparation des repas dès 2011, et de 12% supplémentaires en 2012.

« Maîtrise du Sel dans les Recettes » : une initiative Sodexo pour diminuer les dosages sans renoncer au plaisir !

maitrise_du_sel1_tcm14-572163.jpgUn premier pas engagé dès 2007

Selon la recommandation de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) une personne devrait consommer 6 grammes de sel par jour. Or un Français consomme en moyenne entre 8,4g et 10g. Pour lutter contre les dangers d’une surconsommation de sel (hypertension, maladies cardiovasculaires, ostéoporose…), le PNNS recommande de diminuer la quantité de sel dans les repas.

Soucieux de ces préoccupations de santé publique, Sodexo a instauré à partir de 2007, dans le cadre de sa politique Achats Responsables, un contrôle de la teneur en sodium de tous les produits issus de l’agroalimentaire.
Aidée d’experts scientifiques, l’entreprise a élaboré des cahiers des charges aux exigences renforcées, développé des partenariats avec des fournisseurs débouchant sur des « gammes » spécifiques Sodexo, et réalise régulièrement des tests gustatifs pour vérifier la bonne application des filtres nutritionnels.

En septembre 2010, Sodexo s’est associé au SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective) pour organiser la première « Journée sans sel ajouté » dans les restaurants d’entreprises. Sur les tables, ce jour-là, ni salières, ni sachets de sel à disposition pour inciter les consommateurs à abandonner le réflexe du salage systématique.

En 2010, lancement d’une grande enquête sur le sel

Pour parvenir à mieux contrôler la quantité de sel utilisée dans la préparation de ses recettes, Sodexo a entamé en mai 2010 une vaste étude combinant deux volets :

  • Un état des lieux des pratiques mené sur plus de 50 sites, qui visait à recenser les techniques culinaires, les quantités de sel ajoutée et les écarts entre la pratique des cuisiniers et les fiches recettes, les volumes d’achats en sel, ou encore les attentes des clients et des consommateurs.

  • Une analyse sensorielle au travers de dégustations organisées auprès d’un panel de consommateurs, pour définir les limites maximales de diminution du sel acceptables en termes de goût. Le résultat est une baisse de 20% de la quantité de sel sans que cela soit perceptible par le consommateur !

Des recommandations et des outils pour les chefs

Pour aider les équipes en cuisine à maitriser le dosage en sel et à appliquer la réduction de 20%, Sodexo a conçu un plan d’accompagnement qui se compose :

  • d’un « kit sel » produit à 3000 exemplaires pour équiper tous les sites Sodexo. C’est un coffret pratique présentant le sel fin, le gros sel, le poivre et des cuillères doseuses, avec des recommandations de dosage.

  • d’un module de sensibilisation constitué d’un ensemble de supports dont un film explicatif figurant des témoignages concrets des premières équipes formées.

Après avoir modifié l’ensemble des fiches recettes pour intégrer les nouveaux dosages, en fonction des modes de cuisson et des types de plats, l’entreprise est entrée en phase de déploiement actif et prévoit que 100% de ses sites auront été formés en septembre 2011.

En 2012, pour atteindre 12 % supplémentaire de réduction et ainsi arriver aux recommandations nationales de 2,4g de sel par repas, Sodexo prévoit de faire évoluer ses recettes en utilisant plus d’aromates et d’épices afin de préserver la satisfaction des consommateurs.

L’initiative « Maîtrise du Sel dans les Recettes» s’inscrit dans le cadre du « Better Tomorrow Plan », la feuille de route en faveur du développement durable mise en place par Sodexo pour se fixer des engagements sur 10 ans. Parmi les 3 priorités de ce plan : la nutrition, la santé et le bien-être pour l’ensemble des consommateurs dans le monde.

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